असार १५ : फस्टाउँदै छ जुजु धौ, कसरी बनाउने ?

काठमाडौं । असार १५ को अवसरमा रोपाइँमा मात्र होइन, घरघरमा दही चिउरा खाने लोक परम्परा रहेको छ । केही वर्षदेखि असार १५ लाई सरकारले राष्ट्रिय धान दिवसको रुपमा पनि मनाउँदै आएको छ । दही चिउरा खाने परम्पराले असार १५ मा बजारमा दहीको अत्याधिक माग हुने गरेको छ ।

भक्तपुर दहीको लागि प्रसिद्ध छ । यहाँको जुजु धौ विश्वप्रसिद्ध रहेको छ । दहीका पारखीहरु मात्र होइन, सर्वसाधारण जोसुकैलाई यहाँको दहीले मन लोभ्याउने गर्दछ । जुजु धौको लोकप्रियताले नै यसको व्यवसाय पनि फस्टाएको छ । भक्तपुरको मौलिक उत्पादन जुजु धौको स्वाद र गुणस्तरका कारण यसको माग बढेसँगै व्यवसाय पनि फस्टाएको हो ।

नेवारी परम्परा अनुसार जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुन होस् या भोज दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ । पछिल्लो समय भोजभतेरलगायत दैनिक उपभोगमा समेत दहीको प्रयोग बढ्दै गएको छ ।

भक्तपुरको जुजु धौले काठमाडौँ उपत्यकालगायत काभ्रेको बनेपा, पनौती, धुलिखेल, नुवाकोटको त्रिशुलीजस्ता छिमेकी शहरमा समेत माग रहेको भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी सङघका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैंजुले बताए । ‘दहीको प्रयोगको दायरा फराकिलो बन्दै गएसँगै जुजु धौको माग समेत दिनदिनानु बढ्दो छ,’ उनले भने, ‘झन् विवाहको समयमा त माग धान्न नै धौधौ हुने गर्दछ ।

ठूला विवाह, ब्रतवन्धजस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीहरुले समेत अचेल जुजु धौ नै प्रयोग गर्न थालेको सैंजुले बताए । कोरोना महामारीले ठूला भोज आयोजना नहुँदा यो बेलामा भने दहीको मागमा पनि कमी आएको उनको भनाइ छ ।

जुजु धौ बनाउने विधि
जुजु धौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ । जुजु धौ तयार गर्न सबैभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकताअनुसार भुस बिछ्याइन्छ । जुजु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै उमाल्नु पर्दछ । दूध उमाल्दा कम्तिमा ४० लिटर दूधलाई ३० लिटर हुने गरी उमाल्नु पर्ने व्यवसायीहरु बताउँछन् । उमाल्न पुगेपछि भूसमाथि राखेको माटोको कतरामा पहिले आधा भाग मात्र दूध राख्नु पर्दछ । उक्त दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको ‘बिऊ दही’ (जोरन) राखेर माथिबाट कतराले नै छोप्नुपर्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक या केही न्यानो हुने ओढ्नेले छोपेर राखिन्छ । करीब चार/पाँच घण्टापछि जुजु धौ तयार हुन्छ ।

‘बाक्लो हुने गरी उमालेको दूधबाट बनेको दही नै जुजु धौ हो’, सैंजुले भने, ‘जति बाक्लो हुने गरी दूध उमालिन्छ, जुजु धौ त्यति नै बढी स्वादिलो हुन्छ ।’

मल्लकालदेखि जुजु धौको उपमा
भक्तपुरको स्थानीय दहीलाई मल्लकालदेखि जुजु धौको उपमा दिएको संस्कृतिकर्मीहरु बताउँछन् । मल्लकालमा दरबारमा उपयोग गर्ने दहीलाई जुजु धौ भन्ने गरेको संस्कृतिकर्मी ओम धौभडेलले बताए ।
‘मल्लकालीन समयमा अत्यन्त स्वादिलो, बाक्लो र मसलायुक्त दही दरवारमा मात्र प्रचलनमा थियो । त्यसैले सो गुणस्तरयुक्त दहीलाई जुजु धौको उपमा दिएको हो’, धौभडेलले भने, ‘अचेल यो सर्वसाधारणले पनि उपयोग गर्दछन् ।’

जुजु धौको विशेषता
जुजु धौको प्रमुख विशेषता यसको स्वाद नै हो । न अमिलो न गुलियो, मगमग बास्नादार स्वादिलो हुनु नै जुजु धौको प्रमुख विशेषता हो । चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु, माटोको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो ।

जुजु धौ भक्तपुरको पहिचानको रुपमा स्थापित भएको छ । जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होइन विदेशमा समेत प्रख्यात रहेको छ । भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद चाखेर मात्रै जाने गर्दछन् ।

जुजु धौको मौलिकता पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात कतारो हो । दही बनाउने विशेष विधि मात्र होइन, यसको स्वाद र गुणस्तरका कारण पनि यो लोकप्रिय रहेको छ ।

काठ क्षेत्रमा गाई, भैंसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु र कुमालेहरुले पनि कतारो बनाउन छाड्नु तथा बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जुजु धौको मौलिकता भने सङ्कटमा पर्न थालेको व्यवसायीहरु बताउँछन् । जुजु धौको नाममा साधारण दहीको व्यवसाय गर्नाले पनि जुजु धौको मौलिकता जोगाउन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको उनीहरुको भनाइ छ ।

स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौ
दहीका पारखीहरु मात्र होइन, सर्वसाधारण सबैले भक्तपुरको जुजु धौलाई स्वादिष्ट मान्छन् । मल्लकालमा स्वादिलो दहीको प्रतिष्पर्धामा भक्तपुरको जुजु धौले जितेको कथा आज पनि प्रचलित छ ।

भक्तपुरको यही जुजु धौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा समावेश गरेको छ । भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजु धौलाई पनि समावेश गरिएको छ । जुजु धौ भक्तपुरको मौलिक उत्पादन भएकाले यसको संरक्षणका लागि पाठ्यक्रममा समावेश गरेको नगरपालिकाले जनाएको छ ।

रासस